Desde Catamarca, María Elena Ledesma, cocinera, chef y empresaria, abrió la cocina para compartir con la Revista Li, los secretos de su profesión y también de sus recetas.

Por Basi Velázquez

“La cocina es una alquimia”, expresa María Elena Ledesma, una reconocida mujer ‘de ollas y cacerolas’ que expandió su talento más allá de la cocina. Cocinera, chef, empresaria y también comunicadora social del arte culinario, María Elena, como es reconocida, cuenta el camino recorrido para llegar, desde un rincón a veces tan postergado en la casa, a los salones más importantes del mundo.

Soy cocinera profesional, especialista en Cocina Internacional y Alta cocina y también soy técnica en Nutrición.

“No hay muchas mujeres chef. Es bueno echar luz sobre esto. A veces, se confunde entre cocinero y chef. El cocinero es un título profesional, que se obtiene cuando se estudia. Soy cocinera profe
sional, especialista en Cocina Internacional y Alta cocina y también soy técnica en Nutrición. El chef es un cargo que uno tiene dentro de la cocina, es el chef ejecutivo. El chef es el cocinero que tiene a su cargo a un equipo de cocineros y el que dirige. Después está el chef en segundo lugar, el encargado de las carnes, el de las salsas y el de los postres. Está bueno hacer la diferenciación. Cocinero es la profesión y el chef es el cargo”, explicó. Con esta introducción.

María Elena se define a sí misma como chef, debido a que tiene un equipo a su cargo. No solamente lo dirige, aclara, sino previamente lo formó. “Enseñé a mucha gente durante estos años. Creo que ese cargo me lo gané, con sangre, sudor y lágrimas. Además, es una palabra más cortita que ‘cocinero’. Quizá, cuando tenés poquito espacio para escribir, ‘chef’ es más fácil de escribir que ‘cocinero’ y se lee en todos los idiomas. Me llamo a mí misma y me dicen ‘chef’”, comenta.

Sus comienzos ‘metiendo la cuchara’ en la cocina se remontan a su niñez, desde los cuatro años. “Siempre cociné para mis seres queridos.

Tengo una relación especial con la cocina. Al principio fue para mi familia y poco a poco fui expandiéndome hasta hacerme cargo de la cocina de mi casa. Después, me fui a estudiar Arquitectura y Filosofía. Mientras estudiaba, cocinaba. Entonces, un día me di cuenta de que era eso lo que quería hacer y lo que me gustaba. Y me dediqué de lleno a cocinar”, recuerda.

Una vez definida su vocación, tuvo una orientación hacia la cocina saludable y sustentable. María Elena asegura que desde siempre tuvo esa idea muy marcada, acompañada con esa educación desde que era muy niña. Sin embargo, por aquellos años, la idea de cocina saludable y sustentable no era muy conocida. Según la chef, es un término que recién ahora se está conociendo.

“En Catamarca soy una impulsora, sin lugar a dudas. Al principio era autodidáctica. Mis estudios, al principio, fueron en cursos por personas que los venían haciendo de antes y por cocineros que se dedicaban al naturismo. Antes no estaba tan establecido como ahora. Estudié muchos cursos y tuve muchísimas prácticas porque si ahora se hace camino al andar, imaginate hace más de 20 años. La cocina es una alquimia. Es mucha prueba, ensayo y error para ir probando las recetas saludables”, asevera.

 

En esta alquimia con cacerolas, sartenes y utensilios, comenzó a probar modificando recetas en ‘cocina sana’. “Todas las recetas, en su versión tradicional, las fui traduciendo con menos grasas, con menos azúcar, más livianas y con harina integral. Me convertí en una experta en convertir recetas y en buscar dar a las comidas el mayor sabor posible. Mi cocina tiene muy bajas calorías y es una cocina sumamente sabrosa porque estudié y práctiqué mucho para que las recetas salgan así”, cuenta.

 

Actividades

Las recetas de María Elena traspasan las paredes de la cocina y esa nube de aromas la llevó a integrar el movimiento Slow Food, desde hace unos seis años, y desde entonces organiza distintos eventos. “Ahora, con un grupo de personas estamos trabajando en Convivium Catamarca. ‘Convivium’ viene de convivir y de compartir y todos trabajamos para promover y fortalecer la identidad gastronómica en Catamarca”, comenta.

La chef indica que la gastronomía y nuestra identidad están vinculadas con la cultura andina. Se comparte la geografía, el clima y las tradiciones con todo el este andino que está revalorizado con el Camino del Inca, remarca. A la vez, esta característica siempre llamó a la atención de María Elena porque es una comida que tiene ingredientes muy nutritivos, que son fabulosos para fortalecernos y llevar el ritmo de vida que tenemos y hoy en día les dicen ‘superalimentos’. Para los antiguos eran ingredientes con los que siempre trabajaron, aclara. Es algo como cultural, como la quinua, la chía, el amaranto, la algarroba, los higos, el aceite de oliva, las nueces y los cactus, valoriza.

Estos son ingredientes altamente nutritivos, que hoy en día están de moda pero en la vida de nuestra cultura vienen de tiempos inmemoriales, destaca.

“Con Slow Food trabajamos mucho para que se difunda y se revalorice. Nosotros también debemos darle ese valor para promover fuentes de trabajo”, alienta.

Además, la chef  tiene su propia casa de comidas saludables, donde se preparan recetas para personas que están sanas y quieren continuar sanas o personas que necesitan una alimentación  recetada, como  diabéticos, hipertensos y eventualmente celíacos. Se cocina para personas con necesidades especiales, como niños, mujeres embarazadas, vegetarianos y veganos. Además, constantemente dicta cursos sobre temas que se encuentran en tres ejes: cocina andina, cocina saludable o terapéutica y la cocina para el alma.

“Mi fuente de inspiración es el crecimiento espiritual. No puedo desvincular una alimentación saludable de la espiritualidad ni viceversa. La espiritualidad va de la mano de una alimentación saludable. Con cada eje hay una gran variedad de temas. A raíz de lo que hacía en el negocio, poco a poco me fueron invitando a participar en los medios de comunicación. Estoy en la radio, en la tele y en la gráfica. Después vino una editorial que me publicó algunos libros. Tengo un libro publicado sobre recetas de Catamarca, otros más sobre cocina andina y cocina andina y otro en coautoría con otros cocineros”, señala. 

Al mismo tiempo, María Elena es coordinadora internacional de Food Revolution, que se encarga de la revolución alimentaria en 200 países pero desde la premisa de que comer sano sea fácil, divertido, que volvamos a cocinar y a comer alimentos nutritivos y seguir difundiendo este trabajo.

Para este año, María Elena tiene muchos proyectos pero el norte a seguir es continuar con el crecimiento y afianzamiento en todo lo que hace. Como miembro de Slow Food viajó como cocinero delegada a la feria más importante de alimentos en el mundo, en Torino, Italia. “Fuimos cocineros de todas partes del mundo. Realmente fue una muy bonita experiencia y me encantó; me mostró lo que yo quería hacer: cocina sustentable, para preservar las tradiciones, las fuentes de trabajo y el medio ambientes, respetando que ese alimento sea saludable y a la vez sea placentero y que no sea desabrido. Antes, a lo único a lo que teníamos acceso era al arroz hervido. La comida saludable evolucionó muchísimo y se nutrió. Ya no es lo que era hace 20 años. Hoy perfectamente podemos hablar de una cocina sustentable”, asegura.

Fruto de su esfuerzo, la chef catamarqueña es considerada como una representante de la gastronomía en su provincia. “En ese lugar me pusieron los otros, con mucha honra y orgullo para mí. Esta es la tierra de mis abuelos y lo disfruto muchísimo”, expresa.