María Fernanda Tabares, es una capricorniana fanática de Doña Petrona . Su presencia nos muestra que es una mujer fuerte que parece saber de dónde viene, dónde esta y adónde va. Tiene 42 años,   vive en el barrio porteño de Villa Urquiza y desde hace unos años, además de estar diplomada  como cocinera, especializarse en cocinas étnicas , y haber trabajado junto al Gato Dumas, es dueña de “Raíces”, uno de los restaurantes de comida de autor más recomendados de Buenos Aires.

 

¿Cómo fueros tus comienzos? ¿Cuándo empezaste a cocinar?

Empecé estudiando hotelería, y todas las pasantías me tocaban en el área de Alimentos y bebidas. Evidentemente, la gastronomía y yo, estábamos predestinadas.

Pase por todos los puestos en un salón : desde comise, camarera, jefe de salón, hasta llegar a  gerente gastronómica

Trabaje en la Hostería los Notros en Calafate (allí, empecé como pasante y termine como jefe de salón), cuando regrese a Bs  As me llamaron del Colegio Gato Dumas para dar clases de protocolo ceremonial y servicio para sus franquicias (en ese momento el Gato tenia las franquicias “Comedor” en el interior del país y mas tarde me propusieron hacer lo mismo con los restaurantes que habían abierto dentro de la cadena de los Hoteles Kempinsky)

Allí empecé a interesarme por la cocina y a darme cuenta que algo me faltaba, y que necesitaba saber mas.

Tenia el conocimiento del salón,  también de los vinos (porque en Los Notros Marina Beltrame nos había dado cursos sobre vinos y apreciación sensorial, luego,  cuando volvimos a Buenos Aires,  todos los empleados de AA&BB tuvimos un intensivo en su Escuela Argentina de Sommeliers) Pero faltaba la cocina…

Pasé del área comercial, al área académica, como asistente de la directora y me becaron para estudiar cocina, durante la semana trabajaba en el mismo lugar que estudiaba.

Luego también era ayudante en algunas cátedras como panadería o pastas.

Más tarde me encargue de las compras y logística del colegio.

Y termine mis estudios de cocina profesional.

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Cuál es la diferencia entre ser Chef y  administrar tu restaurant?

Ser chef es ser líder organizado, responsable, exigente y creativo. Administrar un restaurante es ser conciente y gestionar todo lo relacionado con el negocio: compras, prensa, estadísticas de venta, facturación, imagen, rentabilidad, gastos, cuestiones legales, márgenes, manejo de costos, capacitación del personal, etc etc etc.

 

¿Quienes influyeron en tu manera de cocinar? o ¿Quién te enseñó a cocinar?

Al principio: mi madre, mi abuela,

Luego: mis maestros, mis alumnos y mis cocineros.

Mas tarde: libros y mas libros, google, youtube y todo lo que este a mi alcance.

Siempre hay algo nuevo que aprender. La experiencia del otro es enriquecedora. Es única.

Hay que mantenerse abierto para seguir aprendiendo.

 

¿Recuerdas cuál fue tu primer plato?

En la niñez milanesas, mi mamá me ponía a apanarlas. De mi autoría, un volcán de papa relleno con chorizo de campo, timbal de morrones ahumados y puré de ajos, que a veces refloto en la carta, pero con una estética renovada, (porque todavía guardo la foto del primer intento y me muero de risa).

 

¿Cómo definirías tu estilo?

Definitivamente, Comfortfood. Un estilo de cocina que hace que evoques tu infancia. Son sabores conocidos, que te traen recuerdos felices.

Poder utilizar todo el conocimiento adquirido para revalorizar la comida casera, la cocina de madres y abuelas.

Volver a las raíces, después de un viaje extenso por las cocinas de otras etnias, porque después de un largo viaje, todos, queremos volver a casa.

 

¿Seleccionas y compras los alimentos por ti mismo?

Si, elijo y manejo a los proveedores y  materias primas (trabajamos con la misma calidad desde que abrimos el restaurante). En el caso de productos especificos, voy una o dos veces por semana a buscarlos personalmente.

¿Cuál es tu condimento favorito para cocinar? ¿Por qué?

El curry, porque (sin abusar) marida perfectamente con arroces, aves, salsas, pastas.

 

¿Cuál es tu plato emblemático, o tu receta favorita?

 

Sorrentinos del chef, una receta que hice para un medio de comunicación hace unos años y se convirtió en un clásico del restaurante.

 

Si cualquier chef del mundo pudiera preparar un plato para ti, ¿a quién seleccionarías?

 

A Doña Petrona.  Emblemática, precursora, única.

La mujer que le enseño a cocinar a nuestras madres y abuelas durante 30 años.

Un icono.

 

¿Hay algo que detestas ver en un restaurante cuando vas como cliente?

 

Nombres rimbombantes en los platos que crean una expectativa que se desinfla con la realidad.

Camareros usando el celular.

La falta de vocación de servicio.

Precios abusivos.

Pero lo que mas detesto es cuando la comida es incomible. Es un insulto.

 

¿Qué tendencias en cocina ves aproximándose con fuerza?

 

  • Hay una tendencia marcada hacia lo ecológico y lo orgánico.
  • Hacia el flexitarianismo, (una dieta mas bien vegetariana pero flexible a algunos platos con carne)
  • Concientización y por ende inclusión y desarrollo de productos para las personas que padecen alergias, intolerancias y enfermedades causadas por alimentos

 

¿Como se articula tu trabajo diario con tu vida cotidiana?

 

En realidad mi vida cotidiana se articula en función de mi trabajo diario.

Si surge cualquier imprevisto tengo que estar disponible.

En una semana sin mayores sobresaltos, hago estadísticas de ventas, controlo precios de materias primas, hago compras personalmente de varios ítems, superviso el servicio, orden y limpieza de la cocina y salon. Me ocupo de los arreglos y mejoras del restaurante. Intento crear recetas nuevas, manejo la pagina web del restaurante y doy clases una vez al mes.

Contamos alguna anécdota divertida..

Trabajando para el Gato Dumas, un dia me lo encuentro en la puerta de su despacho y me llama: “venga Tabares, venga, elija uno “

Abrí los ojos para enfocar mejor lo que me estaba ofreciendo (estaba haciendo pruebas de chupetines de tequila con chapulines en el centro)

Y le dije: – noooo gracias Gato.

Me corrió gritandome “Cobarde venga para aca!”

Hoy lamento no haberlos probado!

 

PING PONG

Un color: Azul
Un hobbie: Fileteado Porteño
Lo que no toleras: en lo profesional: la irresponsabilidad en todas sus formas, en la vida la falta de códigos y viceversa.
Infaltable en tu vida: Mis amigos
Un frase: “la diferencia entre imposible y posible es un corazón con voluntad”
Tu plato preferido: Cordero e